Manual de Boas Práticas para Açougue
Manual de Boas Práticas para açougues e casas de carne conforme RDC ANVISA 216/2004 e Portarias do MAPA e das Vigilâncias Estaduais.
Manual de Boas Práticas para Açougue
Documento técnico personalizado conforme a legislação aplicável à atividade (RDC ANVISA 216/2004 + normas MAPA). Elaborado com responsabilidade técnica e pronto para inspeção da Vigilância Sanitária.
Conteúdo Específico
O MBP de açougue tem exigências próprias conforme a legislação aplicável. Não é adaptação de modelo genérico.
Responsabilidade Técnica
Documento assinado por profissional habilitado para a atividade, com validade legal perante os órgãos reguladores.
Pronto Para Inspeção
Redação conforme padrão exigido pela Vigilância Sanitária, com todos os controles e registros necessários.
Seções do MBP para Açougue
Principais tópicos que estruturam seu Manual de Boas Práticas:
Recebimento de Carnes
SIF/SIE/SIM, temperatura, embalagem.
Câmara Fria
Controle de temperatura, rotação, PEPS.
Área de Manipulação
Bancadas, serra fita, moedor, cutelos.
Corte e Manipulação
Higiene do manipulador, EPIs, luvas metálicas.
Balcão de Atendimento
Temperatura, exposição, higiene.
Controle de Pragas
MIP, contrato terceirizado, laudos.
Higiene de Equipamentos
Serra fita, moedor, cutelos, tábuas.
Rotulagem e Validade
Data de manipulação, identificação de cortes.
Como Elaboramos o Seu MBP
Metodologia que garante um manual fiel à operação real da sua açougue:
Visita Técnica ou Entrevista
Conhecemos sua açougue: estrutura, equipamentos, rotinas e equipe. Mapeamos os processos reais.
Análise da Legislação Aplicável
Aplicamos RDC ANVISA 216/2004 + normas MAPA e legislações complementares estaduais/municipais à sua realidade.
Redação Técnica
Elaboramos cada seção do MBP com linguagem clara e técnica adequada, específica para açougue.
Validação com o Cliente
Você revisa e valida o conteúdo antes da versão final. Ajustamos o que for necessário.
Entrega com Responsabilidade Técnica
MBP finalizado, assinado por profissional habilitado, pronto para apresentar em inspeção.
⚡ MBP + POPs = Conformidade Total
O MBP é o documento macro. Os POPs (Procedimento Operacional Padrão) são os documentos operacionais que detalham cada rotina mencionada no manual. Oferecemos ambos em pacote integrado — saiba mais sobre POPs.
- Elaboração conforme RDC ANVISA 216/2004 + normas MAPA
- Responsabilidade técnica incluída
- Pacote MBP + POPs com desconto
- Atualização conforme mudança de legislação
- Orientação à equipe sobre uso e implementação
Elaboramos MBP Para Várias Atividades
Veja outros tipos de estabelecimento para os quais temos MBP específico:
Legislação Específica para Açougue
Estes são os instrumentos normativos que regem o MBP de Açougue. O documento que entregamos cita expressamente cada uma dessas referências.
RDC ANVISA 216/2004
Boas práticas para serviços de alimentação
Lei Federal 1.283/1950 + Decreto 9.013/2017 (RIISPOA)
Inspeção de produtos de origem animal
Portaria MAPA 81/2003
Atividades de açougue e fracionamento
Portaria CVS-SP 5/2013
Boas práticas em estabelecimentos comerciais — SP
IN ANVISA 60/2019
Rotulagem de alimentos embalados
Pontos Críticos do Setor de Açougue
Cada segmento tem riscos próprios. O MBP que preparamos para Açougue antecipa estes pontos, com procedimentos de mitigação documentados.
Contaminação Cruzada
Mistura de carnes crua e cortada exige separação rigorosa de superfícies, utensílios e fluxos.
Cadeia do Frio Quebrada
Exposição acima de 7°C dispara crescimento microbiano em poucas horas.
Salmonella e E. coli
Patógenos comuns em carnes mal manipuladas ou armazenadas.
Biofilme em Ralos
Resíduos de sangue criam biofilme bacteriano de difícil remoção.
Itens Auditados em Açougue
Estes são os pontos que a Vigilância Sanitária verifica em fiscalização para o seu segmento. Nosso MBP cobre cada um deles com procedimento escrito.
- Temperatura câmaras (0–7°C) e congelados (–18°C ou menor) com termômetros calibrados
- Tábuas e facas separadas por tipo (bovina/aves/suína) com codificação por cor
- Manipuladores com touca, avental, calçado fechado e treinamento documentado
- Pia exclusiva para higienização das mãos próxima da bancada
- Procedimento de higienização das mesas inox imediatamente após desossa
- Controle de validade de fracionados e embalados
- PPP — Plano de Prevenção de Pragas com registro de aplicações
- Rastreabilidade de origem (DIPOA/MAPA) disponível para fiscal
FAQ Técnico do MBP para Açougue
As 6 perguntas mais frequentes — específicas para o segmento de Açougue.
Açougue precisa estar registrado no MAPA?+
Depende. Açougues que apenas fracionam cortes recebidos com SIF/SISP/SIM já abatidos não precisam. Se há embalagem própria com marca, registro pode ser exigido.
Posso vender carne moída?+
Sim, desde que moída na presença do cliente OU em ambiente conforme Portaria MAPA 304/96. Carne moída embalada para revenda exige registro.
Açougue precisa de responsável técnico?+
Em SP, médio/grande porte exige RT (veterinário ou tecnólogo em alimentos). Pequenos podem ser dispensados — verifique norma municipal.
Como atender cadeia do frio?+
Câmara com termômetro calibrado e registrador, alarme de temperatura, gerador em estabelecimentos críticos.
Quais cortes precisam de rastreabilidade?+
Todos os bovinos (SISBOV), frango e suíno (decretos pós-2018) devem ter rastreabilidade de origem.
Quais sanções para açougue irregular?+
Multas de R$ 500 a R$ 100.000, interdição pela VISA, autuação MAPA, apreensão de produto, comunicação ao MP em risco à saúde.
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